Pozostałości pestycydów w liofilizatach ocenia się według najwyższego dopuszczalnego poziomu ustalonego dla odpowiedniego surowca świeżego z załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 396/2005, skorygowanego o współczynnik przetwarzania. Usunięcie wody podnosi stężenie pozostałości w produkcie suszonym, dlatego partia zgodna z limitem przed procesem może ten limit przekroczyć po procesie.

Pozostałości pestycydów w liofilizatach ocenia się według NDP surowca świeżego

Artykuł 20 ustęp 1 rozporządzenia (WE) nr 396/2005 rozstrzyga jeden konkretny przypadek. Chodzi o żywność przetworzoną lub złożoną, dla której nie ustalono odrębnego najwyższego dopuszczalnego poziomu w załączniku II ani III.

Komisja Europejska przytacza treść przepisu w nocie informacyjnej: stosuje się wtedy NDP przewidziany w artykule 18 ustęp 1 dla odpowiedniego produktu objętego załącznikiem I, z uwzględnieniem zmian poziomów pozostałości spowodowanych przetwarzaniem lub mieszaniem. Pozostałości pestycydów w liofilizatach podlegają zatem limitowi surowca świeżego, skorygowanemu o wpływ procesu.

NDP to najwyższy poziom pozostałości pestycydu prawnie tolerowany w żywności lub paszy albo na ich powierzchni. Definicja zakłada przy tym, że środek zastosowano prawidłowo, zgodnie z dobrą praktyką rolniczą. Limity dla wszystkich upraw i substancji czynnych Komisja publikuje ponadto w bazie NDP. Wyszukiwanie zaczynaj zatem od nazwy produktu z załącznika I, a nie od nazwy handlowej z Twojej specyfikacji.

Skutek dla działu zakupów widać zatem przy pierwszym wyszukiwaniu. Wpisu dla suszonej papryki zwykle w bazie nie znajdziesz, ponieważ załącznik I obejmuje surowce świeże. Punktem odniesienia dla partii liofilizowanej papryki czerwonej w płatkach i w proszku pozostaje więc limit ustalony dla papryki świeżej. Ten limit trzeba przeliczyć, ponieważ proces usuwa wodę i zmienia stężenie pozostałości w masie produktu.

Współczynnik przetwarzania i współczynnik suszenia to dwa różne rachunki

Współczynnik przetwarzania to stosunek stężenia pozostałości w produkcie przetworzonym do stężenia w odpowiednim produkcie nieprzetworzonym objętym załącznikiem I. Wartość powyżej 1 oznacza zagęszczenie pozostałości. Wartość poniżej 1 oznacza z kolei rozcieńczenie albo usunięcie ich części. Współczynnik równy 1 pojawia się wtedy, gdy proces nie zmienia stężenia.

Przeliczony NDP wylicza się zatem jednym mnożeniem. Przeliczony NDP w mg/kg równa się współczynnikowi przetwarzania pomnożonemu przez NDP produktu z załącznika I. Do tej wartości porównujesz następnie wynik badania partii liofilizatu.

Rachunek na suchej masie

Współczynnik suszenia Komisja definiuje z kolei osobno, przez suchą masę. Bierzesz udział suchej masy w produkcie suszonym i dzielisz go przez udział suchej masy w produkcie nieprzetworzonym z załącznika I. Obie wartości podajesz przy tym w procentach.

Rachunek jest prosty, ponieważ wykonasz go na własnych danych. Przy suchej masie surowca świeżego równej 8 % i suchej masie liofilizatu równej 96 % iloraz wynosi 12. Podstaw w to miejsce wartości ze świadectwa analizy partii oraz z karty surowca. Rozrzut suchej masy między odmianami i sezonami przekłada się bowiem wprost na wynik.

Dlaczego te dwa pojęcia trzeba rozdzielać

Rozdzielenie ma zatem znaczenie praktyczne. Współczynnik suszenia opisuje bowiem wyłącznie efekt zatężenia wywołany ubytkiem wody. Współczynnik przetwarzania obejmuje z kolei degradację substancji czynnej, jej przechodzenie do odpadu i inne zmiany w trakcie obróbki.

Sublimacja prowadzona w niskiej temperaturze zostawia mniej miejsca na rozkład termiczny substancji czynnej niż suszenie gorącym powietrzem. Skąd ta rozbieżność wynika, wyjaśniają różnice technologiczne między liofilizacją a suszeniem konwencjonalnym.

Dwa przeliczenia z noty Komisji pokazują obie strony rachunku

Nota informacyjna zawiera na przykład osiem przeliczeń liczbowych. Dwa z nich pokazują przeciwne kierunki wyniku, a obydwa opierają się na tym samym mnożeniu.

Substancja i produkt	Wynik badania	NDP produktu z załącznika I	Współczynnik	Przeliczony NDP	Ocena
pentiopyrad w suszonych śliwkach	2,2 ± 1,1 mg/kg	1,5 mg/kg dla śliwek świeżych	1,4	2,1 mg/kg	zgodny
azoksystrobina w fasoli konserwowej	2,0 ± 1,0 mg/kg	3 mg/kg	0,15	0,45 mg/kg	niezgodny, dopóki przedsiębiorstwo nie wykaże zgodności surowca wyjściowego

Źródło obu przykładów: nota informacyjna Komisji Europejskiej do artykułu 20 rozporządzenia 396/2005.

Format zapisu wyników zasługuje przy tym na uwagę przy sporze z dostawcą. Wartość podana jest razem z niepewnością rozszerzoną, a ocena zgodności uwzględnia ten przedział. Laboratorium odbiorcy i laboratorium partnera produkcyjnego podają czasem zbliżone wartości środkowe przy różnych niepewnościach. Rozstrzygnięcie opiera się wtedy na danych walidacyjnych obu metod.

Zażądaj zatem świadectwa z podaną niepewnością rozszerzoną oraz granicą oznaczalności dla każdej substancji. Samo stwierdzenie zgodności bez tych dwóch liczb nie pozwala odtworzyć toku oceny.

Kierunek współczynnika bywa jednak zaskoczeniem. Produkt suszony częściej trafia na wartości powyżej 1, a produkt poddany obróbce wodnej częściej poniżej 1. Przy planowaniu badań przyjmij osobny współczynnik dla każdej pary substancja czynna i produkt, ponieważ ta sama technologia daje różne wyniki dla różnych substancji.

Pozostałości pestycydów w liofilizatach przy braku współczynnika przetwarzania

Sytuacja bez dostępnego współczynnika zdarza się często, ponieważ dane procesowe istnieją dla ograniczonej liczby par substancja i produkt. Nota Komisji opisuje wtedy postępowanie organu: oszacowanie współczynnika właściwego dla substancji na podstawie dostępnych informacji, z celem maksymalnej ochrony zdrowia ludzkiego, co obejmuje przyjęcie współczynnika równego jeden, czyli zastosowanie NDP odpowiedniego produktu objętego załącznikiem I.

Konsekwencja tej reguły jest zatem dotkliwa dla produktów o dużym stopniu odwodnienia. Współczynnik równy jeden oznacza porównanie stężenia zmierzonego w liofilizacie z limitem dla surowca zawierającego kilkanaście razy więcej wody. Partia zgodna przed procesem może na tym porównaniu wypaść niezgodnie. Dzieje się tak nawet wtedy, gdy w gospodarstwie zastosowano środek prawidłowo.

Ciężar dowodu Komisja lokuje przy tym po stronie przedsiębiorstwa spożywczego. Operator przedstawia dowody na to, że surowiec wyjściowy spełniał limit. Poza tym może złożyć dane z badań procesowych właściwych dla własnego procesu, gdy standardowy współczynnik prowadzi do wyniku niezgodnego.

Dokumentacja partii, która to umożliwia, obejmuje trzy elementy. Pierwszym jest świadectwo analizy surowca świeżego przed procesem. Drugim jest powiązanie numeru partii surowca z numerem partii liofilizatu. Trzecim jest zapis parametrów procesu.

Zbuduj zatem tę ścieżkę na etapie kwalifikacji dostawcy. Zapytaj, czy dostępne jest badanie surowca przed procesem. Sprawdź także udział suchej masy w obu punktach oraz dane procesowe dla substancji stosowanych w danym rejonie uprawy. Odpowiedzi na te trzy pytania decydują o tym, czy przy kontroli urzędowej będziesz dysponować materiałem dowodowym.

Pobieranie próbek reguluje rozporządzenie z Dz.U. z 2007 r. poz. 1502

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 października 2007 r. w sprawie pobierania próbek żywności do oznaczania poziomów pozostałości pestycydów to właściwy akt krajowy. Rejestr ELI podaje ogłoszenie w Dzienniku Ustaw z dnia 9 listopada 2007 r. pod pozycją 1502 oraz status obowiązujący.

Metadane aktu wskazują wejście w życie 24 listopada 2007 r., transpozycję dyrektywy Komisji 2002/63/WE oraz uchylenie wcześniejszego rozporządzenia z Dz.U. z 2004 r. poz. 810. Data ostatniej zmiany rekordu w rejestrze przypada na 31 grudnia 2014 r., czyli przed datą tego sprawdzenia.

Zakres tego rozporządzenia obejmuje wyłącznie sposób pobierania próbek, ponieważ limity ustala prawo unijne. Wartości limitów pozostają natomiast w rozporządzeniu unijnym, stosowanym bezpośrednio i bez transpozycji. Rozdzielenie tych dwóch warstw ma znaczenie przy sporze o partię. Zarzut wobec reprezentatywności próbki opiera się bowiem na akcie krajowym, a zarzut wobec przekroczenia limitu na akcie unijnym.

Podstawa prawna rozporządzenia leży w artykule 15 ustęp 2 ustawy ogłoszonej w Dz.U. z 2006 r. poz. 1225. Rejestr ELI podaje to w metadanych aktu. Sprawdź ten łańcuch przy każdym powołaniu się na procedurę poboru w umowie handlowej, ponieważ odesłanie do uchylonego rozporządzenia z 2004 r. nadal pojawia się w starszych wzorach dokumentów.

Reprezentatywność próbki jest z kolei przy liofilizatach osobnym zagadnieniem. Partia złożona z wielu worków, o zróżnicowanej frakcji i gęstości nasypowej, wymaga poboru z wielu opakowań jednostkowych. Homogenizacja przed analizą jest w takim przypadku obowiązkowa. Zapisz w umowie, że próbka rozjemcza pobierana jest według tej samej procedury co próbka pierwotna. Ustal także, kto przechowuje próbkę kontrolną i przez jaki czas.

Kontrola urzędowa w Polsce opiera się na rocznym planie pobierania próbek

Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa prowadzi badania w oparciu o plan pobierania próbek, zatwierdzany corocznie przez Głównego Inspektora. Próbki pobierają przy tym urzędowi inspektorzy w miejscach produkcji na terenie całego kraju. Plan obejmuje wybrane uprawy, a ich lista zmienia się między latami.

600 próbek przeanalizowano w ramach tego planu w 2023 r., z 14 upraw. W 362 próbkach, czyli 60,3 % ogółu, nie wykryto pozostałości. Kolejne 226 próbek, czyli 37,7 %, zawierało pozostałości mniejsze lub równe NDP. Ostatnie 12 próbek, czyli 2,0 %, przekraczało dopuszczalne poziomy. Rozkład tych wyników opisuje surowiec krajowy w stanie świeżym, przed jakąkolwiek obróbką zagęszczającą.

Laboratorium Badania Pozostałości Środków Ochrony Roślin wykonuje oznaczenia w materiale roślinnym technikami GC-MS/MS, LC-MS/MS oraz spektrofotometrii, w systemie akredytacji ISO 17025. Ten sam zestaw technik znajdziesz w laboratoriach komercyjnych. Przy zlecaniu badania partii porównuj zatem zakres akredytacji i granice oznaczalności dla konkretnych substancji. Sama nazwa techniki analitycznej zostawia bowiem otwarte pytanie o zakres akredytowany.

Rynki eksportowe stosują różne limity dla tej samej substancji

Rozbieżność limitów między jurysdykcjami jest przy tym wymierna. Testy pieczywa przeprowadzone przez administrację stanu Floryda w 2026 r. wykazały glifosat w sześciu z ośmiu badanych produktów. Najwyższy wynik wyniósł przy tym 191,04 ppb. Zestawienie limitów dla pszenicy w czterech jurysdykcjach pokazuje skalę różnic.

Jurysdykcja	Limit dla pszenicy
Stany Zjednoczone, tolerancja EPA	30 000 ppb
Unia Europejska	700 ppb
Kanada	5 000 ppb
Australia	5 000 ppb

Dane z artykułu „Florida glyphosate bread tests put food safety rules to test”.

Kodeks Żywnościowy pełni z kolei funkcję punktu odniesienia w handlu międzynarodowym. Światowa Organizacja Zdrowia wskazuje, że normy Kodeksu stanowią odniesienie dla międzynarodowego handlu żywnością, a limity opracowuje niezależna grupa ekspertów FAO i WHO, czyli JMPR.

Baza Kodeksu zawiera 6522 NDP oraz 63 zewnętrzne NDP dla różnych kombinacji substancja i towar, przyjęte do 48. sesji Komisji Kodeksu Żywnościowego z listopada 2025 r. Kraje Zatoki Perskiej w wielu przypadkach odsyłają do norm Kodeksu. Przy wysyłce do tego regionu sprawdzaj zatem limit w dwóch systemach naraz.

Nazewnictwo różni się między systemami i bywa źródłem nieporozumień w korespondencji. Amerykański system posługuje się pojęciem tolerancji. FDA opisuje ją jako maksymalny poziom pozostałości ustalony przez EPA i dopuszczony w określonej żywności na terytorium Stanów Zjednoczonych. Brak harmonizacji opisuje także opracowanie o różnicach globalnych limitów pozostałości. Firmy muszą więc śledzić wymagania każdego rynku docelowego osobno.

Jak zapisać pozostałości pestycydów w liofilizatach w specyfikacji surowca

Specyfikacja wymaga zatem sześciu pozycji w części dotyczącej pozostałości. Pierwsza to odniesienie do rozporządzenia 396/2005 i produktu z załącznika I. Druga to lista substancji objętych badaniem przesiewowym. Trzecia to granica oznaczalności dla tej listy. Czwarta to udział suchej masy w surowcu świeżym i w liofilizacie. Piąta to zadeklarowany współczynnik przetwarzania wraz ze źródłem danych. Szósta to częstotliwość badań.

Bez czwartej i piątej pozycji nie przeliczysz limitu. Bez szóstej nie zaplanujesz z kolei kosztów kontroli.

Częstotliwość ustal z kolei na podstawie oceny ryzyka dla kierunku pochodzenia i pory zbioru. Partie z nowego rejonu uprawy oraz pierwsze dostawy od nowego partnera produkcyjnego badaj w pełnym zakresie przesiewowym. Kolejne partie z potwierdzonego kierunku badaj w zakresie zawężonym do substancji rzeczywiście stosowanych w danej uprawie, z okresowym powrotem do pełnego przesiewu.

Frakcja nie zmienia rachunku, jeżeli pochodzi z tej samej partii surowca. Obie postacie, w jakich dostępny jest liofilizowany pomidor w kostce i w proszku, mają ten sam udział suchej masy z dokładnością do rozrzutu procesu. Ten sam współczynnik suszenia obowiązuje zatem dla obu. Różnica pojawia się dopiero przy przeliczeniu na wyrób gotowy, ponieważ udział procentowy każdej frakcji wchodzi do rachunku dla produktu złożonego.

Dokumentację identyfikowalności domknij powiązaniem trzech numerów: partii surowca świeżego, partii liofilizatu i serii wyrobu gotowego. Przy zakwestionowaniu partii to powiązanie decyduje o zakresie postępowania. Rozstrzyga, czy obejmie ono jedną serię, czy cały okres dostaw z danego kierunku.

Wyniki badań na pozostałości oraz udział suchej masy potwierdzamy dla konkretnej partii, po ustaleniu zakresu dokumentacji na etapie specyfikacji.

Najczęściej zadawane pytania